Kotlety mielone z łopatki wieprzowej mają rumianą powierzchnię i delikatniejszy środek dzięki namoczonej kajzerce oraz wcześniej zmiękczonej cebuli. W tej wersji nie ma farszu, sera ani sosu: skupiamy się na prawidłowym przygotowaniu samej masy. To propozycja na cztery porcje po dwa mniejsze kotlety. Ważniejsze od bardzo mocnego przypieczenia jest równomierne dosmażenie wnętrza, które sprawdzamy termometrem. Nie próbujemy surowego mięsa z jajkiem podczas doprawiania. Podane ilości bułki tartej są rozdzielone między masę i cienką panierkę, aby nie przesuszyć środka. Czas obejmuje podsmażenie i przestudzenie cebuli, formowanie oraz dwie kolejne tury na patelni.
Informacje praktyczne
- Liczba porcji: 4
- Czas przygotowania: 23 minut
- Czas gotowania lub pieczenia: 32 minut
- Czas odpoczynku lub chłodzenia: 10 minut
- Łączny czas: 65 minut
- Poziom trudności: łatwy
Sprzęt: Dwie miski, mała i szeroka patelnia, nóż, deska, szczypce, łopatka i termometr kuchenny.
Składniki
- 500 g mielonej łopatki wieprzowej
- 180 g cebuli
- 35 g czerstwej kajzerki bez pleśni
- 1 średnie jajko
- 1 ząbek czosnku
- 40 g bułki tartej:20 g do masy i 20 g do panierki
- 50 ml oleju:10 ml do cebuli i 40 ml do smażenia
- 200 ml wody do namoczenia kajzerki
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- ¾ łyżeczki soli
- ¼ łyżeczki pieprzu
Przygotowanie krok po kroku
-
Namocz pieczywo i posiekaj cebulę
Kajzerkę zalej wodą w małej misce na kilka minut, aż będzie miękka także w środku. Cebulę obierz i posiekaj bardzo drobno, a czosnek przeciśnij przez praskę. Pieczywo musi być świeże lub czerstwe, ale bez pleśni i obcego zapachu. Nie wykorzystuj zepsutego produktu z myślą, że późniejsze smażenie rozwiąże problem.
-
Zmiękcz cebulę
Na małej patelni podgrzej 10 ml oleju. Dodaj cebulę i mieszaj na niewielkiej mocy około 12 minut, aż będzie miękka i lekko złota. Nie doprowadzaj do spalonych brzegów. Często mieszaj, żeby drobne kawałki nagrzewały się równomiernie, zamiast rumienić tylko z jednej strony.
-
Przestudź przed mieszaniem
Przełóż cebulę na szeroki talerz i odczekaj około 8 minut, aż przestanie parować i będzie tylko lekko ciepła. Nie dodawaj jej prosto z gorącej patelni do surowego mięsa. W razie przedłużonej przerwy schowaj produkty do lodówki, zamiast zostawiać miskę przy rozgrzanej kuchence.
-
Wyrób jednolitą masę
Kajzerkę dokładnie odciśnij z nadmiaru płynu. Połącz z mięsem, jajkiem, czosnkiem, przestudzoną cebulą, majerankiem, solą i pieprzem. Wyrabiaj około 5 minut, aż masa będzie jednolita i zacznie trzymać kształt. Dodaj do 20 g bułki tartej tylko w razie luźnej konsystencji. Nie próbuj surowej masy; po pracy umyj dłonie i powierzchnię.
-
Uformuj osiem równych sztuk
Podziel masę na osiem podobnych części, uformuj owalne kotlety i spłaszcz do około 1,5 cm grubości. Wciśnij wystające drobiny cebuli, aby nie odpadały na patelni. Obtocz cienko w pozostałych 20 g bułki tartej, nie budując grubej skorupy. Układaj osobno na talerzu przeznaczonym do surowych produktów, nie na tym, z którego będziesz podawać gotowe.
-
Smaż i sprawdzaj środek
Na szerokiej patelni rozgrzej pozostałe 40 ml oleju. Smaż po cztery kotlety, orientacyjnie 4–5 minut z każdej strony na umiarkowanej mocy, łącznie około 20 minut na dwie tury. Przewracaj łopatką bez nakłuwania. Zmierz temperaturę w najgrubszym środku: minimum 71°C. Jeśli powierzchnia ciemnieje wcześniej, zmniejsz grzanie i dokończ obróbkę; sam kolor nie jest wystarczającym dowodem.
-
Podaj czystymi narzędziami
Gotowe mielone odkładaj na czysty talerz i odczekaj 2 minuty. Podaj po dwie sztuki na osobę. Przekrojony środek powinien być równomiernie ugotowany, ale ocenę bezpieczeństwa opieraj na pomiarze temperatury, nie wyłącznie na odcieniu mięsa. Nie polewaj kotletów sokiem z talerza po surowej masie i nie używaj nieumytych szczypiec do nakładania.
Co pomaga uzyskać dobry efekt?
Mielona łopatka ma inną strukturę niż bardzo chudy schab. Wybór surowca wpływa na soczystość; nie gwarantujemy identycznego efektu przy dowolnej zamianie mięsa bez zmiany proporcji.
Bułka ma być odciśnięta, a nie ociekająca wodą. Nadmiaru wilgoci nie naprawiaj automatycznie dużą ilością suchej panierki, bo gotowy środek stanie się zbyt zbity.
Czego unikać?
Nie próbuj surowego mięsa ani nie oceniaj dosmażenia tylko po brązowej panierce. Mielona wieprzowina wymaga bezpiecznej temperatury w centrum.
Przechowywanie i odgrzewanie
Gotowe kotlety schowaj w płytkim pojemniku do lodówki do 4°C w ciągu 2 godzin od smażenia. Zużyj w 48 godzin, nie mieszając ich z surową masą. Odgrzewaj do ponad 75°C w środku każdego kotleta. Ostudzone gotowe sztuki można zamrozić, rozdzielając papierem przed zamknięciem opakowania. Rozmrażaj w lodówce; podgrzewaj tylko porcję do zjedzenia i używaj czystych narzędzi przy każdym nakładaniu.
