Ryba po grecku łączy kawałki delikatnej białej ryby z warstwą duszonych warzyw korzeniowych w pomidorowym sosie. W tej wersji używamy świeżych filetów dorsza, więc czas przygotowania nie ukrywa wcześniejszego rozmrażania. Marchewka i pietruszka są starte, a cebula drobno posiekana; dzięki temu warzywna warstwa otula rybę zamiast tworzyć osobną, twardą kostkę. Danie można podać na ciepło albo po prawidłowym schłodzeniu, bez dodatkowych dekoracji. Proporcje przewidują sześć porcji z dużą ilością warzyw. Ważne są dokładne osuszenie filetów, cienkie obtoczenie oraz spokojne duszenie podstawy. Ryby nie trzeba smażyć do twardej, ciemnej skorupy, aby uzyskać gotowy środek.
Informacje praktyczne
- Liczba porcji: 6
- Czas przygotowania: 30 minut
- Czas gotowania lub pieczenia: 50 minut
- Czas odpoczynku lub chłodzenia: 5 minut
- Łączny czas: 85 minut
- Poziom trudności: łatwy
Sprzęt: Szeroka patelnia do ryby, garnek lub druga patelnia z pokrywką, tarka, deska, nóż i termometr.
Składniki
- 700 g świeżych filetów dorsza bez skóry
- 500 g obranej marchewki
- 300 g obranego korzenia pietruszki
- 180 g cebuli
- 70 g koncentratu pomidorowego
- 60 g mąki pszennej do obtoczenia
- 80 ml oleju:40 ml do ryby i 40 ml do warzyw
- 125 ml wody
- 2 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka soli, podzielona do ryby i warzyw
- ½ łyżeczki pieprzu
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej
Przygotowanie krok po kroku
-
Sprawdź i osusz filety
Świeżego dorsza sprawdź opuszkami pod kątem pozostałych ości, usuń je pęsetą i osusz. Podziel na sześć podobnych porcji, bez bardzo grubego kawałka obok cienkiego ogona. Posyp połową soli, pieprzem i oregano. Surową rybę trzymaj osobno od gotowych produktów, a po przygotowaniu umyj dłonie i narzędzia.
-
Zetrzyj warzywa korzeniowe
Marchewkę i pietruszkę zetrzyj na dużych oczkach, cebulę obierz i drobno posiekaj. Przygotuj osobną deskę lub starannie umyj poprzednią po rybie. Warzywa powinny tworzyć cienkie wiórki, nie duże twarde kawałki. Takie rozdrobnienie pozwala udusić je w podanym czasie i rozłożyć równomiernie nad filetami.
-
Duś warzywną podstawę
W garnku rozgrzej 40 ml oleju i dodaj cebulę. Po około 5 minutach, gdy zmięknie, wsyp marchewkę i pietruszkę, dodaj liście laurowe, ziele angielskie, paprykę i pozostałą sól. Wlej wodę, wymieszaj i duś pod pokrywką około 20 minut na małej mocy. Wiórki mają być miękkie, a płyn nie może całkowicie przypalić się przy dnie.
-
Dodaj pomidorowy smak
Do miękkich warzyw dodaj koncentrat pomidorowy. Wymieszaj i podgrzewaj około 5 minut bez pokrywki, żeby składniki dobrze się połączyły. Wyjmij liście laurowe i ziarna ziela angielskiego. Warzywa powinny pozostać wilgotne i miękkie, ale nie pływać w dużej ilości rzadkiej wody. Nie dodawaj koncentratu do twardych korzeni przed zmięknięciem.
-
Usmaż rybę cienko obtoczoną
Kawałki dorsza obtocz cienko w mące, strzepując nadmiar. Na szerokiej patelni rozgrzej pozostałe 40 ml oleju i smaż w dwóch turach po około 3–4 minuty z każdej strony. Łącznie z nagrzaniem przewidziano 20 minut. Środek najgrubszego filetu powinien osiągnąć 63°C, być nieprzezroczysty i łatwo dzielić się na płatki. Grubszy kawałek może wymagać dłużej.
-
Ułóż pod warzywną warstwą
W naczyniu rozłóż część gorących warzyw, na nich połóż usmażone filety i przykryj resztą marchewki z pietruszką. Użyj szerokiej łopatki, żeby ryba nie rozpadła się przy przenoszeniu. Warstwa powinna przykrywać kawałki równomiernie. Nie polewaj gotowego dania pozostałościami mąki lub płynu z talerza po surowych filetach.
-
Podaj albo rozpocznij chłodzenie
Po około 5 minutach odpoczynku rozdziel na sześć porcji. Jeśli planujesz podanie na zimno, przełóż od razu do mniejszych płytkich pojemników i rozpocznij chłodzenie, nie czekając do późnego wieczora. Gotowa ryba ma zachować jasne płatki pod miękkimi warzywami. Nie trzymaj dużego naczynia w temperaturze pokojowej przez wiele godzin dla przegryzienia smaków.
Co pomaga uzyskać dobry efekt?
Ta wersja zaczyna się od świeżych filetów. Jeżeli wybierasz mrożone, rozmrażaj wcześniej w lodówce i uwzględnij dodatkowy czas; nie jest to ten sam punkt startowy przepisu.
Obtoczenie ma być cienkie. Gruba warstwa suchej mąki może odpadać i przypalać się w tłuszczu, a nie poprawia delikatności gotowej ryby pod warzywami.
Czego unikać?
Nie uznawaj samego lekkiego zarumienienia za dowód gotowości. Zmierz najgrubszy fragment i sprawdź płatki, szczególnie przy nierównych kawałkach.
Przechowywanie i odgrzewanie
Gotowe danie przechowuj pod przykryciem w lodówce do 4°C i zużyj w 24 godziny, po schowaniu w ciągu 2 godzin od obróbki. Można podawać schłodzone; przy odgrzewaniu osiągnij ponad 75°C w środku ryby. Nie zalecamy zamrażania całego dania w tej wersji, ponieważ delikatne płatki i warzywna warstwa tracą strukturę. Używaj czystej łopatki, nie łącz porcji stojącej długo na stole ze świeżo schłodzonym zapasem.
