Tarta z porem i pieczarkami łączy kruchy, maślany spód z miękkim warzywnym nadzieniem. To wytrawny wypiek, który można podać na ciepło do obiadu albo w mniejszych kawałkach na kolację. W tej wersji przygotowujemy własne ciasto, dlatego uwzględniamy chłodzenie i oddzielne podpiekanie spodu. Pieczarki najpierw odparowują na patelni, a dopiero później trafiają pod jajeczną zalewę ze śmietanką. Dzięki temu środek ma szansę się ściąć, zamiast zamienić spód w mokrą warstwę. To domowa adaptacja wytrawnej tarty, bez przypisywania jej polskiego regionalnego pochodzenia. Najlepszym sprawdzianem gotowości jest ustabilizowane nadzienie oraz wyraźnie upieczony brzeg.
Informacje praktyczne
- Liczba porcji: 6
- Czas przygotowania: 27 minut
- Czas gotowania lub pieczenia: 70 minut
- Czas odpoczynku lub chłodzenia: 75 minut
- Łączny czas: 172 minut
- Poziom trudności: łatwy
Sprzęt: Niska forma do tarty 28 cm, miska, wałek, papier do pieczenia, ceramiczne obciążniki, patelnia i trzepaczka.
Składniki
- 250 g mąki pszennej
- 125 g masła, w tym 10 g do warzyw
- 4 duże jajka, w tym 1 do ciasta
- 300 g pieczarek
- 150 g białej i jasnozielonej części pora
- 200 ml śmietanki 30%
- 50 g startego sera gouda
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- ½ łyżeczki soli
- ¼ łyżeczki pieprzu
Przygotowanie krok po kroku
-
Szybko zagnieć spód
Odłóż 10 g mąki do wałkowania i 10 g masła do warzyw. Pozostałą mąkę rozetrzyj z 115 g zimnego masła, aż powstaną drobne okruszki. Dodaj jedno jajko i szczyptę odmierzonej soli. Zagnieć tylko do połączenia w kulę; ciasto ma być zwarte, bez długiego ogrzewania w dłoniach.
-
Schłodź ciasto
Spłaszcz kulę, zawiń i włóż do lodówki na 60 minut. Schłodzone ciasto powinno być wyraźnie twardsze i łatwiejsze do rozwałkowania bez rozmazywania masła. Nie skracaj tego etapu przez dodawanie kolejnych garści mąki. Trzymaj składniki nadzienia w chłodzie do chwili użycia.
-
Odparuj nadzienie
Umyj por, dokładnie wypłucz warstwy i osusz. Oczyść pieczarki, pokrój w plasterki, a por w półkrążki. Na odłożonym maśle duś por, następnie dodaj pieczarki i tymianek. Podgrzewaj łącznie około 15 minut, mieszając. Widoczny płyn powinien odparować, a warzywa pozostać miękkie, bez przypalonych brzegów.
-
Wyłóż formę
Rozwałkuj ciasto na lekko podsypanej odłożoną mąką powierzchni i przenieś do suchej formy 28 cm. Wyłóż dno i boki bez mocnego rozciągania, nakłuj spód widelcem. Nagrzej piekarnik do 180°C, góra–dół; formę w tym czasie trzymaj w lodówce. Ciasto nie powinno mięknąć i osuwać się z brzegów.
-
Podpiecz bez nadzienia
Połóż na cieście papier i ceramiczne obciążniki przeznaczone do pieczenia. Wstaw na środkowy poziom nagrzanego piekarnika na 20 minut w 180°C. Wyjmij ostrożnie papier z obciążnikami. Spód powinien być powierzchniowo ścięty i matowy, bez mokrej błyszczącej surowej warstwy; nie musi być jeszcze mocno rumiany.
-
Połącz zalewę i warzywa
Roztrzep pozostałe trzy jajka ze śmietanką, serem, resztą soli i pieprzem. Nie ubijaj na pianę; płyn ma być jednolity. Rozłóż przestudzone pieczarki i por na podpieczonym spodzie, a następnie zalej mieszanką. Zachowaj niewielki wolny brzeg, aby masa nie przelała się przy przenoszeniu.
-
Dopiecz do ścięcia
Wstaw tartę ponownie do 180°C i piecz około 30–35 minut. Brzegi powinny się zezłocić, a zalewa pośrodku przestać być płynna. Jeśli środek wyraźnie faluje jak surowy płyn, wydłuż pieczenie. Nie oceniaj gotowości tylko po zrumienieniu pojedynczych plasterków pieczarek na wierzchu.
-
Odczekaj przed krojeniem
Wyjmij formę i pozostaw na 15 minut. Nadzienie powinno się ustabilizować, dzięki czemu kawałki łatwiej przenieść bez rozpadania. Krojąc na sześć porcji, podtrzymuj spód płaską łopatką. Nie zamykaj gorącej tarty szczelnie: zatrzymana para zmiękczy kruchy brzeg i zbierze się pod pokrywką.
Co pomaga uzyskać dobry efekt?
Ciasto kruche potrzebuje krótkiego zagniatania i chłodzenia, nie długiego wyrabiania. Odłóż mąkę do wałkowania z podanej ilości, zamiast bez kontroli zwiększać proporcje.
Nadzienie z pieczarek nie może pływać w płynie. Odparuj je na szerokiej patelni przed dodaniem zalewy, aby nie rozmoczyć podpieczonego spodu.
Czego unikać?
Nie nalewaj zalewy ponad krawędź ciasta. Płyn spływający między spód a formę utrudni wyjęcie kawałków i może przypalić się w piekarniku.
Przechowywanie i odgrzewanie
Tartę podziel na mniejsze części i schowaj do lodówki do 4°C w ciągu 2 godzin. Przechowuj pod przykryciem i zużyj w ciągu 2 dni. Odgrzewaj pojedynczy kawałek do ponad 75°C w środku. Możesz zamrozić całkowicie ostudzone porcje; rozmrażaj w lodówce. Po przechowaniu kruchy spód będzie mniej delikatny niż świeżo upieczony; nie podgrzewaj wielokrotnie całej tarty tylko po to, aby wyjąć jeden kawałek.
