Zrazy wołowe z ogórkiem wymagają spokojnego duszenia, ale nie potrzebują skomplikowanego nadzienia. W tej wersji cienko rozbite plastry mięsa zawijamy z musztardą i kiszonym ogórkiem, bez boczku. Cebula tworzy podstawę brązowego sosu, który pod koniec delikatnie zagęszczamy. To propozycja na rodzinny obiad wtedy, gdy można przeznaczyć więcej czasu na garnek pozostawiony na niewielkim ogniu. Nie warto obiecywać miękkości po kilkunastu minutach: jej osiągnięcie zależy również od kawałka wołowiny. Najważniejsze są cienkie plastry, szczelne zwinięcie oraz łagodne gotowanie pod przykryciem. Poniższy opis obejmuje przygotowanie ośmiu niewielkich roladek i kontrolę sosu podczas długiej obróbki.
Informacje praktyczne
- Liczba porcji: 4
- Czas przygotowania: 45 minut
- Czas gotowania lub pieczenia: 145 minut
- Czas odpoczynku lub chłodzenia: 0 minut
- Łączny czas: 190 minut
- Poziom trudności: łatwy
Sprzęt: Tłuczek, deska do surowego mięsa, nóż, wykałaczki lub nić kuchenna, szeroki garnek z grubym dnem i pokrywką.
Składniki
- 700 g wołowiny zrazowej
- 80 g ogórków kiszonych
- 20 g musztardy
- 200 g cebuli
- 2 ząbki czosnku
- 30 ml oleju rzepakowego
- 500 ml wody, w tym 50 ml do mąki
- 10 g mąki pszennej
- 1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej
- ½ łyżeczki pieprzu
- ¼ łyżeczki soli
Przygotowanie krok po kroku
-
Przygotuj cienkie plastry
Pokrój wołowinę w poprzek włókien na osiem podobnych plastrów. Rozbij każdy między arkuszami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością, aż będzie cienki i elastyczny. Nie rozrywaj mięsa na dziury. Umyj dłonie i narzędzia po kontakcie z surowym mięsem; produkty gotowe trzymaj osobno.
-
Pokrój nadzienie i cebulę
Ogórki kiszone osusz i pokrój w cienkie słupki, po jednym lub dwóch na roladkę. Cebulę obierz i posiekaj drobno, a czosnek pokrój w plasterki. Warzywa powinny być przygotowane przed obsmażaniem, aby surowe mięso nie czekało niepotrzebnie na blacie, a tłuszcz nie dymił.
-
Zawiń i zabezpiecz
Posmaruj każdy plaster wołowiny niewielką częścią musztardy i oprósz pieprzem. Ułóż ogórek przy brzegu, zagnij boki i zwiń w ciasną roladkę. Zepnij wykałaczką albo obwiąż nicią kuchenną. Nadzienie nie powinno wystawać daleko poza mięso; luźne końce łatwiej otworzą się przy obracaniu.
-
Obsmaż roladki
Rozgrzej olej w szerokim garnku z grubym dnem. Obsmażaj zrazy w dwóch partiach po około 3 minuty z dwóch stron, zaczynając od miejsca łączenia. Mięso powinno się zrumienić, nie ugotować w wypuszczonym soku. Przełóż na talerz przeznaczony do dalszej obróbki, nie do podania gotowego dania.
-
Zbuduj podstawę sosu
Do tego samego garnka włóż cebulę i podgrzewaj około 7 minut, mieszając przyrumienione osady z dna. Dodaj czosnek i paprykę, podgrzej jeszcze minutę. Cebula powinna być miękka, a czosnek nieprzypalony. Wlej 450 ml wody, wsyp sól i ostrożnie wymieszaj, aby rozpuścić smaczne brązowe osady.
-
Duś do rzeczywistej miękkości
Włóż zrazy do sosu, przykryj szczelną pokrywką i doprowadź do łagodnego gotowania. Duś około 2 godziny, obracając ostrożnie i kontrolując ilość płynu. Sos ma tylko lekko mrugać. Gotowa wołowina powinna łatwo poddawać się widelcowi; jeśli jest sprężysta i twarda, potrzebuje dalszego spokojnego duszenia, nie mocniejszego palnika.
-
Zagęść i usuń zabezpieczenia
Wymieszaj mąkę z pozostałymi 50 ml chłodnej wody na gładką zawiesinę. Wlewaj do delikatnie gotującego sosu, mieszając, i gotuj około 5 minut. Sos powinien lekko oblepiać łyżkę, bez grudek surowej mąki. Przed podaniem usuń każdą wykałaczkę i całą nić, sprawdzając osobno wszystkie osiem roladek.
Co pomaga uzyskać dobry efekt?
Wybierz mięso przeznaczone do duszenia, na przykład zrazową, i tnij w poprzek włókien. Gruby nierozbity plaster nie stanie się delikatny tak szybko jak cienka rolada.
Pilnuj szczelnego przykrycia i bardzo łagodnego gotowania. Jeśli płyn szybko znika, zmniejsz moc; nie dopuszczaj do suchego dna i przypalenia cebulowego sosu.
Czego unikać?
Nie myl obsmażenia z pełną gotowością. Rumiana powierzchnia daje smak, ale o miękkości roladek decyduje dopiero dłuższe duszenie w wilgotnym środowisku.
Przechowywanie i odgrzewanie
Zrazy z sosem przełóż do płytkich pojemników i schowaj do lodówki do 4°C w ciągu 2 godzin. Zużyj w ciągu 2 dni. Odgrzewaj jedną porcję z sosem do ponad 75°C w środku mięsa. Możesz zamrozić ostudzone zrazy razem z sosem; rozmrażaj w lodówce. Nigdy nie zostawiaj dużego garnka przez całą noc na kuchence, licząc, że rano ponowne zagotowanie rozwiąże problem przechowywania.
