Babka ziemniaczana to wypiek z drobno startych surowych ziemniaków, a nie zapiekanka z ugotowanych plasterków. Po długim pieczeniu otrzymuje rumianą powierzchnię i miękki, zwarty środek, który łatwiej kroić po krótkim odpoczynku. Ta wersja zawiera kiełbasę, smalec oraz szczypiorek, bez osobnego sosu i dodatkowego sera. Z podanej ilości powstaje duża rodzinna forma, odpowiednia na dziesięć porcji lub część obiadu do późniejszego odgrzania. Ważne są właściwy rodzaj ziemniaków, dokładne wymieszanie masy i cierpliwa kontrola środka. Sam brązowy wierzch nie oznacza jeszcze, że cała grubość wypieku jest gotowa. Czas obejmuje obieranie, tarcie, pieczenie i odpoczynek przed porcjowaniem.
Informacje praktyczne
- Liczba porcji: 10
- Czas przygotowania: 35 minut
- Czas gotowania lub pieczenia: 115 minut
- Czas odpoczynku lub chłodzenia: 15 minut
- Łączny czas: 165 minut
- Poziom trudności: łatwy
Sprzęt: Forma 22 x 28 cm, duża miska, tarka do ziemniaków lub robot, patelnia, łopatka i termometr kuchenny.
Składniki
- 3000 g ziemniaków przed obraniem
- 200 g kiełbasy wieprzowej parzonej
- 200 g smalcu
- 2 średnie jajka
- 45 g mąki pszennej
- 20 g bułki tartej do formy
- 15 g szczypiorku
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka pieprzu
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej
Przygotowanie krok po kroku
-
Przygotuj formę i dodatki
Nagrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra–dół. Odłóż około 10 g smalcu do wysmarowania formy, a resztę przeznacz na patelnię. Formę obsyp bułką tartą, strzepując luźny nadmiar. Kiełbasę pokrój w małą kostkę, szczypiorek opłucz, osusz i posiekaj. Przygotuj dużą miskę, która pomieści całą masę bez rozlewania podczas mieszania.
-
Obierz i zetrzyj ziemniaki
Ziemniaki dokładnie obierz, usuwając zielone lub uszkodzone części, i opłucz. Z 3 kg przed obraniem pozostanie orientacyjnie 2,2 kg miąższu, zależnie od obierek. Zetrzyj bardzo drobno na oczkach do placków ziemniaczanych. Masa ma być pulpiasta, nie w postaci dużych wiórków. Pracuj ostrożnie przy tarce, szczególnie przy małych końcówkach.
-
Rozgrzej kiełbasę z tłuszczem
Na patelni roztop przeznaczony do smażenia smalec i dodaj kiełbasę. Podgrzewaj około 5 minut, mieszając, aż kawałki lekko się przyrumienią. Używamy kiełbasy parzonej, nie surowej wymagającej innego postępowania. Zdejmij patelnię z ognia. Nie wlewaj gwałtownie pryskającego, bardzo gorącego tłuszczu do miski, którą trzymasz w dłoniach.
-
Połącz zwartą masę
Do ziemniaków dodaj jajka, mąkę, sól, pieprz, cukier i słodką paprykę. Wsyp szczypiorek, dodaj kiełbasę wraz z roztopionym smalcem i starannie wymieszaj łyżką. Nie próbuj surowej masy. Jeżeli na powierzchni ziemniaków zebrało się bardzo dużo wolnej wody, odlej tylko ten płyn; nie wyciskaj pulpy do suchej bryły.
-
Piecz do gotowego środka
Przełóż masę do przygotowanej formy i wyrównaj powierzchnię. Wstaw nieco poniżej środka piekarnika. Piecz około 110 minut w 200°C, aż wierzch będzie wyraźnie rumiany, a środek pozbawiony surowej ziemniaczanej struktury. Termometr w centrum powinien wskazać co najmniej 75°C. Jeśli góra ciemnieje zbyt szybko, osłoń luźno i sprawdź położenie względem grzałki.
-
Odstaw i podziel
Wyjmij formę na stabilną podkładkę i odczekaj 15 minut przed krojeniem. Babka w środku pozostaje miękka, więc podnoś porcje szeroką łopatką zamiast ciągnąć je widelcem. Podziel na dziesięć kawałków. Czysty przekrój jest łatwiejszy po pełnym schłodzeniu, ale nie zostawiaj dużej formy przez całą noc na blacie.
Co pomaga uzyskać dobry efekt?
Wybierz ziemniaki przeznaczone na placki lub o większej zawartości skrobi. Bardzo wodniste młode ziemniaki zachowują się inaczej i nie są najlepszym wyborem dla tej konkretnej proporcji.
Wierzch może zbrązowieć wcześniej niż środek będzie gotowy. Oceniaj przekrój i temperaturę w centrum, a nie wyłącznie kolor narożników przy gorących brzegach formy.
Czego unikać?
Nie kroj natychmiast po wyjęciu i nie podnoś wielkiego fragmentu cienkim nożem. Krótki odpoczynek oraz szeroka łopatka pomagają zachować porcję w całości.
Przechowywanie i odgrzewanie
Resztę babki podziel na mniejsze porcje i schowaj do lodówki do 4°C w ciągu 2 godzin od wyjęcia. Nie czekaj, aż cała duża forma wystygnie do rana. Zużyj w 48 godzin. Odgrzewaj porcje do ponad 75°C w środku, osłaniając przed nadmiernym wysuszeniem. Gotowe schłodzone kawałki można zamrozić, oddzielając je papierem. Rozmrażaj w lodówce i podgrzewaj jedynie ilość przeznaczoną do jedzenia.
